Waspada Aflatoksin

Menjelang pergantian tahun baru masehi, masyarakat Indonesia memiliki kebiasaan kuliner yang satu ini, apalagi kalau bukan bakar jagung. Jagung termasuk ke dalam kelompok pangan serealia atau biji-bijian selain padi, gandum, sorghum, barley, hops, dll. Serealia dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat untuk memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari. Akan tetapi, tentu ada hal-hal yang perlu diwaspadai dalam hal keamanan pangan serealia, termasuk jagung.

Jagung dapat dirusak oleh mikroba terutama dari golongan kapang. Kapang merupakan kelompok mikroba yang merupakan bagian dari kingdom fungi atau jamur-jamuran. Rusaknya jagung atau serealia lainnya akibat kapang perlu diwaspadai karena dapat menimbulkan ancaman bahaya terhadap kesehatan. Selain itu, kapang juga dapat merusak jenis komoditi lain seperti kacang-kacangan dan rempah-rempah. Jenis kapang yang dapat merusak jagung dan serealia lainnya antara lain adalah Aspergillus flavus. Kapang A. flavus dapat menyerang serealia ketika jagung masih di ladang dan juga ketika dalam masa penyimpanan. A. flavus dapat menghasilkan racun yang disebut Aflatoksin yang akan menyebabkan biji jagung berwarna hijau kekuningan sampai kuning kecokelatan. Penampakan yang dapat dilihat secara visual ini menjadi cara yang paling sederhana untuk melihat apakah jagung sudah rusak akibat kapang ini atau belum. Pertumbuhan kapang ini terjadi pada atau diantara biji-biji jagung. Tumbuhnya kapang tersebut dapat dipicu oleh perubahan iklim (ketika masih di ladang) atau karena kondisi penyimpanan yang tidak baik dan sesuai, misalnya kondisi kelembaban yang tinggi, sehingga menyebabkan kadar air serealia yang disimpan naik.

Aflatoksin sendiri dihasilkan oleh antara lain Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Jenis Aflatoksin yang paling sering dijumpai adalah Aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1, dan M2. Aflatoksin yang paling toksik adalah Aflatoksin B1. Aflatoksin B1 dan B2 dapat mencemari serealia atau pakan sapi atau hewan ruminansia lainnya sehingga dihasilkan Aflatoksin M1 dan M2. Aflatoksin M1 dan M2 ini kemudian dikeluarkan melalui susu yang dihasilkan hewan tersebut.  Bila susu tersebut diolah, maka produk olahannya dapat mengandung aflatoksin M1 dan atau M2.

Konsumsi Aflatoksin pada dosis tinggi dapat menyebabkan efek akut dan berujung pada kematian. Mengenai efek kronisnya, aflatoksin merupakan penyebab mutagenik (perubahan gen), teratotegik (kerusakan pada janin), dan karsinogenik (penyebab kanker). Efek mutagenik dan karsinogenik dapat terjadi pada beberapa organ tubuh seperti hati, paru-paru, dan ginjal.  Hati sebagai organ detoksifikasi racun dari tubuh merupakan bagian yang paling parah kerusakannya akibat penumpukan Aflatoksin pada hati dari pangan yang tercemar Aflatoksin. Kerusakan hati dapat berupa hepatitis kronik, pembesaran hati, penyakit kuning, sirosis hati hingga kanker hati.

Nah, sebelum bakar jagung ada baiknya dilihat dulu dengan seksama penampakan visual dari jagung yang akan dikonsumsi. Apakah sudah tumbuh kapang dengan ciri-ciri seperti yang sudah disebutkan di atas? Mari kita waspada!

-Widyanto-