Salah sangka tentang TAPE

Tape ketan sumber: atikofianti.wordpress.com

Siapa yang tidak menyukai tape? Makanan khas Indonesia ini banyak macamnya, misalnya tape ketan, tape singkong, tape pisang, dll. Seorang penggemar tape mungkin tertarik dari aromanya yang harum, aftertaste hangat setelah dikonsumsi, dan yang jelas karena rasanya yang manis dan enak. Tape merupakan produk fermentasi dari mikroba golongan kamir (bukan bakteri atau kapang). Efek hangat yang ditimbulkan memang berasal dari alkohol. Oleh sebab mengandung alkohol, tape sering dipertanyakan kehalalannya.

Alkohol dan khamr

Jika menilik fatwa MUI tentang alkohol, disebutkan bahwa alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apapun yang memiliki gugus fungsional yang disebut gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon. Rumus umum senyawa alkohol adalah R-OH atau Ar-OH dimana R adalah gugus alkil dan Ar adalah gugus aril. Banyak sekali macam alkohol, seperti metanol, etanol, propanol, dll. Akan tetapi, yang sering kita dengar hanya ‘alkohol’ saja. Secara kimiawi alkohol memang tidak hanya terdiri dari etanol saja, melainkan juga mencakup senyawa lain seperti metanol, propanol, butanol, dll. Hanya saja etanol (C₂H₅OH) banyak digunakan untuk produksi pangan, obat-obatan, dan kosmetika. Etanol di dunia perdagangan juga lebih dikenal dengan nama alkohol saja. Nah, dilihat dari proses pembuatannya, etanol dapat dibedakan menjadi etanol hasil samping industri khamr dan etanol hasil industri nonkhamr (baik merupakan hasil sintesis kimiawi dari petrokimia ataupun hasil industri fermentasi nonkhamr. Oleh karena merupakan senyawa kimia, alkohol bukan merupakan zat najis. Jika diencerkan dengan air, misalnya menjadi alkohol 70% atau 96% itu juga bukan merupakan zat najis, jika air yang digunakan tidak tercemar benda/zat najis. Oleh karena itu, pada dasarnya alkohol tidak dikenakan status najis.

Apabila yang diharamkan adalah etanolnya, maka dampaknya akan sangat luas sekali karena banyak sekali makanan dan minuman yang mengandung alkohol, baik terdapat secara alami (sudah terdapat sejak bahan pangan tersebut baru dipanen dari pohon) seperti pada buah-buahan, atau terbentuk selama pengolahan seperti kecap. Akan tetapi kita mengetahui bahwa buah-buahan segar dan kecap tidak menyebabkan mabuk. Walaupun bukan etanol yang diharamkan tetapi minuman beralkohol, akan tetapi penggunaan etanol untuk pembuatan bahan pangan harus dibatasi, untuk menghindari penyalahgunaan dan menghindari perubahan sifat bahan pangan dari tidak memabukkan menjadi memabukkan. Etanol dapat digunakan dalam proses ekstraksi, pencucian atau pelarutan, akan tetapi sisa etanol pada produk akhir harus dihilangkan sedapat mungkin, sehingga hanya tersisa sangat sedikit sekali. Etanol tidak boleh digunakan sebagai solven akhir suatu bahan, misal digunakan sebagai pelarut bahan flavor dan pewarna (Halal Watch).

Khamr adalah istilah untuk segala sesuatu yang mengakibatkan ‘mabuk’ bagi yang memakai atau mengonsumsinya. Oleh karena itu, khamr bisa jadi bukan berupa minuman keras saja, melainkan bisa juga berupa obat-obatan terlarang seperti ganja, pil ekstasi, heroin, sabu-sabu, dll. Intinya, yang disebut khamr adalah zat-zat yang menimbulkan efek mabuk, kehilangan kesadaran, atau fly pada orang yang mengonsumsi. Istilah ilmiah yang sering digunakan adalah intoksikasi, yang kurang lebih merupakan proses masuknya zat ke dalam otak melalui peredaran darah sehingga mengakibatkan otak terpengaruh dan bisa berefek pada kehilangan kesadaran, dll. Yang perlu dibedakan di sini adalah istilah ‘mabuk’ itu sendiri. Masyarakat awam sering menggunakan kata ‘mabuk’ tetapi mengandung maksud yang lain dari arti mabuk itu sendiri, misalnya: mabuk cinta, mabuk laut, mabuk duren, dll. Yang demikian bukan merupakan mabuk hilang kesadaran.

Tape

Tape dihasilkan dari fermentasi pangan berbasis karbohidrat. Suatu ketika proses fermentasi hanya dikaitkan dengan proses-proses mikrobial pada bahan berkarbohidrat dominan, sedangkan proses serupa pada bahan-bahan berprotein dominan disebut sebagai pembusukan (putrefaction) (Satiawihardja, 2012). Kamir Saccharomyces cerevisiae berperan penting dalam mengubah bahan dasar tape menjadi tape. Kamir digunakan dalam bentuk ragi tape (biasanya berbentuk bubuk atau tablet). Kamir melakukan proses fermentasi dengan memecah gula-gula pada bahan dasar tape. Hasil fermentasi salah satunya adalah alkohol pada tape. Agar dihasilkan tape yang enak dan bisa dibilang ‘jadi’, proses pemeraman tape dilakukan di wadah tertutup dan ragi tape ditaburkan secara merata. Sebelumnya bahan dasar tape juga dikukus (tidak sampai matang lebih baik), untuk mematikan mikroba-mikroba lain. Dengan demikian, kamir S. cerevisiae dapat tumbuh dan berkembang dengan baik tanpa adanya mikroba pengganggu lainnya. Pemeraman selama kurang lebih 2 hari akan ‘mematangkan’ bahan dasar tape tersebut. Di dalam proses pematangan tape, berperan dua macam mikroba, yaitu kapang dan khamir. Kapang amilolitik mengeluarkan enzim amilase yang mendegradasi karbohidrat kompleks (pati) pada bahan dasar tape menjadi gula-gula sederhana (glukosa). Baru kemudian glukosa dapat dimanfaatkan oleh kamir dan diubah menjadi asam dan alkohol dengan bantuan enzim zymase. Aroma khas tape yang sudah tercium wangi menandakan tape sudah ‘matang’. Tape nyata bukan pangan hasil fermentasi khamr.

Nah, agaknya kita masih perlu banyak belajar lagi tentang seluk beluk pangan halal. Majunya teknologi tidak serta merta membawa segala kemudahan, kenyamanan, dan banyak manfaat lainnya. Majunya teknologi juga menuntut kepedulian untuk menyelaraskan keilmuan kita terhadap majunya zaman ini. Islam is the best way, update seiring perkembangan zaman. Artinya, umat harus lebih aware lagi terhadap tantangan ini. Insya Allah.

Sumber:

Artikel  Dr. Anton Apriyantono (Landasan hukum syariat kehalalan makanan dan minuman bagian ketiga) Halal Watch

Benarkah tape sama dengan khamar? http://www.ustsarwat.com/search.php?id=1173407948

Fatwa MUI no 11 tahun 2009 tentang hukum alkohol

Satiawihardja, B. 2012. Tinjauan Kehalalalan Produk Fermentasi Era Nenek Moyang Hingga Kini. Pustaka Jurnal Halal. Bogor.

-Widyanto-